El bhaji de cebolla —también conocido como pakora de cebolla o onion bhaji— es probablemente el aperitivo más reconocible de la cocina de la India fuera de sus fronteras. Si alguna vez has cenado en un restaurante indio, casi seguro lo has visto en la carta junto a las samosas: unas bolitas doradas y crujientes de cebolla rebozada en harina de garbanzo que se sirven con salsa de menta o chutney de mango. Lo que quizá no sepas es que en la India no es un plato de restaurante, sino comida callejera: se fríe al momento en puestos de Bombay, Delhi o Calcuta y se come envuelto en papel de periódico, acabado de hacer y humeante.
Aquí lo adaptamos a tu cocina: una placa de inducción da el punto justo de temperatura para freír con aceite de oliva girasol o de semillas, sin olores fuertes y controlando la potencia al grado. Además, al llevar harina de garbanzo (besan), es de forma natural sin gluten y apto para veganos, algo nada habitual en un frito tan sabroso. Vamos con la receta completa, paso a paso, y al final te contamos qué cuchillo conviene para picar la cebolla fina que este plato exige.
Un poco de cultura: qué es el pakora y de dónde sale
La palabra pakora procede del sánscrito pakvavata, algo así como «cocido en masa», y designa a toda una familia de fritos indios: verduras, queso paneer o incluso hojas de espinaca envueltas en una masa de harina de garbanzo especiada y sumergidas en aceite caliente. El bhaji (o bhajji) es la variante del sur del país, y la versión con cebolla en juliana —el kanda bhaji— es la más popular en el oeste, sobre todo en Maharashtra, donde acompaña la estación de lluvias: hay una tradición de tomar bhajis calientes con un vaso de chai cuando llueve.
No hay que confundirlo con el onion bhaji que se sirve en los restaurantes británicos de curry, donde suele presentarse en forma de torreta baja y crujiente. En casa, la textura ideal queda a medio camino: fuera dorada y crujiente y dentro con hebras de cebolla tierna, no una masa compacta. El truco está en no amasar demasiado y en la temperatura del aceite, dos puntos que controlamos abajo.
Ingredientes del bhaji de cebolla (4 personas como aperitivo)
- 3 cebollas grandes (unas 500 g), en juliana fina
- 150 g de harina de garbanzo (besan; si no encuentras, usa harina de garbanzo de herbolario)
- 2 cucharadas de harina de arroz o maicena (para extra crocante; opcional)
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de garam masala (o media de cayena si te gusta el picante)
- 1 pizca de sal (espolvorea al final también)
- Un puñado de cilantro fresco picado
- Aproximadamente 120-150 ml de agua fría (se añade poco a poco)
- Aceite de girasol o de semillas para freír (2-3 dedos en una sartén honda)
Para acompañar: salsa de menta y yogur o un chutney de mango. Para servir los bhajis como entrante, calcula 4-5 unidades por persona.
Cómo hacer bhaji de cebolla en inducción, paso a paso
1. Pica la cebolla en Juliana fina
Pela las cebollas y córtalas en juliana lo más fina y regular posible: de ese corte depende que se cocinen por dentro y de que el bhaji no quede con tiras gomosas. Es el momento en que un buen cuchillo de chef marca la diferencia, porque la cebolla de frito castiga las hojas que no están bien afiladas. Más abajo te damos dos opciones verificadas.
2. Mezcla la masa
En un bol grande, junta la harina de garbanzo, las especias, la sal y las semillas de comino. Añade las cebollas en juliana y masajéala con las manos un par de minutos: soltarán jugo y la mezcla se humedece sola. Incorpora después el agua fría poco a poco, removiendo, hasta conseguir una pasta espesa que cubra la cebolla pero no sea un rebozado líquido: debe quedar más bien seca y enredada en hilos. Deja reposar 10 minutos.
3. Calienta el aceite en la inducción
Vierte el aceite en una sartén honda o wok y pon la placa a potencia media-alta (equivalente a unos 170-180 °C de aceite). Comprueba con un trocito de masa: si sube burbujeando en 3-4 segundos, está listo. Un aceite demasiado caliente dorará el exterior y dejará la cebolla cruda; demasiado frío, lo empapará.
4. Fríe los bhajis
Toma porciones de masa con dos cucharas o con la mano (mejor así, quedan más rústicos y con pico, que es como los hace en Bombay) y déjalas caer en el aceite con cuidado. No las aprietes ni las nivelen. Fríe en tandas de 4-5, dándoles la vuelta a mitad, unos 3-4 minutos por lado hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas a un plato con papel absorbente, espolvorea sal fina y cilantro picado y sirve al momento.
5. Broche y trucos
- Para porciones extra crujientes: añade 2 cucharadas de harina de arroz a la masa.
- Si la masa queda floja: no añadas más harina de golpe; deja reposar y coge porciones más pequeñas.
- Variante al horno: no se logra el mismo efecto; el pakora es frito por definición, aunque puedes acabar las bolitas en freidora de aire 5 minutos para reforzar el crujiente.
- Cómo conservar: aguantan crujientes unas 4-6 horas sobre una rejilla, nunca tapadas en caliente. Recupera el punto en el horno a 180 °C 5 minutos.
El cuchillo, la pieza clave para una juliana perfecta
La diferencia entre un bhaji de restaurante y uno casero casi siempre está en el grosor de la cebolla. Con un cuchillo sin filo acabas «aplastando» la cebolla en lugar de cortarla, y sales tiras irregulares que se queman o quedan crudas. Estas tres opciones de Amazon están verificadas (datos de su propia ficha y valoraciones de compradores), y las dos primeras son de Arcos, fabricante español de Albacete con más de dos siglos de historia.
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Con estos bhajis tienes entradas de sobra para un menú indio casero. Si te apetece seguir con fritos crujientes de inducción, la técnica de masa y aceite caliente es la misma que se usa para unos calamares a la romana; y si el bhaji te ha dado la idea de un brunch con crepes y blinis, echa un vistazo a nuestra guía de sartenes para blinis, donde verás qué superficies planas funcionan mejor en inducción.
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