En Sevilla, los calamares a la romana no se entienden sin una barra de bar, una cervecita fría y la conversación de fondo; son de esos platillos que el camarero saca en plato de loza, dorados y humeantes, y que desaparecen antes de que llegue el segundo turno. La versión casera tiene una ventaja que ninguna barra puede igualar: comes los calamares recién fritos, crujientes, sin esperar turno. Aquí te explico cómo sacarlos en tu placa de inducción con receta clásica y salsa tártara exprés, qué errores destrozan el rebozado y, al final, dos sartenes hondas bien valoradas para freír sin salpicaduras.
Un plato con calle: de la lonja a la barra
Aunque el nombre suena romano, el «a la romana» es pura tradición de taberna española: harina, huevo y aceite bien caliente, sin modernidades. En Andalucía se come todo el año, pero alcanza su apogeo en las ferias y en los meses de primavera, cuando el calamar de la lonja está en su mejor momento. El secreto del resultado de bar no está tanto en la receta como en la temperatura del aceite y en el corte: anillos de un dedo de grosor, ni finos que se endurecen ni gruesos que quedan gomosos.
Ingredientes (4 aperitivos)
Para los calamares: 750 g de calamar limpio en anillos · 150 g de harina de trigo · 2 huevos · sal fina · aceite de girasol alto oleico o de oliva suave para freír (que cubra 2-3 cm en la sartén).
Para la salsa tártara: 4 cucharadas de mayonesa · 1 cucharada de mostaza Dijon… no, mejor al gusto: 1 cucharadita · 2 pepinillos encurtidos muy picados · 1 cucharada de alcaparras picadas · 1 rama de perejil picado · unas gotas de limón.
El rebozado, paso a paso
El sistema más fiable en casa es el doble rebozado francés: harina primero, huevo después. Seca muy bien los anillos con papel de cocina —la humedad es la enemiga número uno de la costra—, pásalos por harina sazonada sacudiendo el exceso, y después el huevo batido ligeramente con una pizca de sal. Colócalos sobre una rejilla cinco minutos: ese reposo seca la superficie del huevo y evita que el rebozado se desprenda al tocar el aceite.
Fritura de inducción: potencia y orden
Vierte el aceite en una sartén honda hasta 2-3 cm y pon la potencia en 6 de 9. Sin termómetro, el truco de siempre: mete un trocito de miga de pan; si burbujea con fuerza y flota en dos segundos, estás en torno a 175-180 °C, el punto ideal. Fríe los calamares en tandas de 5-6 anillos —si los amontonas, la temperatura cae y el rebozado se empapa—, un minuto y medio a dos por lado, hasta que tomen un dorado claro. Sácalos a papel absorbente y sala en el momento, no después: la sal cuaja mejor sobre el aceite caliente. Sube un poco la potencia entre tanda y tanda para recuperar temperatura.
Salsa tártara exprés
Mientras se fríe, mezcla la mayonesa con la mostaza, los pepinillos, las alcaparras, el perejil y las gotas de limón. Deja reposar diez minutos en la nevera para que los encurtidos suelten su acidez. La proporción clásica es una cucharada de cada sólido por cada cuatro de mayonesa, pero rectifica a tu gusto: la tártara de bar suele llevar más mostaza de la que uno cree.
Cuatro errores que arruinan los calamares a la romana
- Freír con aceite tibio: el rebozado absorbe aceite y sale esponjoso y grasiento. Mantén 175-180 °C constantes.
- Salar los calamares crudos con antelación: la sal extrae agua y el anillo se hierve en vez de freírse. Sala antes de la harina solo una pizca, y el resto al salir del aceite.
- Calamar no escurrido: cada gota de humedad rompe el rebozado. Seca dos veces si hace falta.
- Volver a usar el aceite muchas veces: a partir de la tercera tanda de fritura fuerte el aceite se oscurece y amarga. Cambialo antes de que lo haga.
Cómo servirlos y con qué combinarlos
Servirlos hay que hacerlo de inmediato: el calamar frito espera a nadie. Plato amplio de madera o loza, limones en gajos y la tártara en un cuenco pequeño al lado, nunca por encima. Si quieres montar taberna andaluza en casa, esta receta de bhaji de cebolla comparte técnica de fritura de inducción y conviven perfectamente en la misma mesa de aperitivos. Y para elegir bien el aceite de freír… no nos enrollemos: de calidad intermedia alto oleico es suficiente y estable a temperatura alta.
¿Qué sartén honda conviene para freír calamares?
Busca tres cosas: paredes altas (para que el aceite salpique poco), base que distribuya bien el calor sobre inducción y tamaño acorde a tus fogones. La de 28 cm permite freír más anillos por tanda; la de 20 cm gasta menos aceite y es más ágil en cocinas pequeñas. Después de comparar valoraciones y precios en Amazon, estas dos cumplen:
Presupuesto ajustado. Aluminio forjado con recubrimiento antiadherente de piedra y base apta para inducción; a es la puerta de entrada más razonable si solo fríes de vez en cuando.
La favorita de las valoraciones. 4,7 puntos sobre 865 reseñas, 28 cm de diámetro con tapa, mango extraíble y revestimiento tipo granito. Con 4,3 litros de capacidad admite frituras abundantes sin alcanzar niveles peligrosos de aceite.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar harina de garbanzo o con maíz?
Sí; la de garbanzo da una costra más crujiente y sin gluten el dúo maíz-arroz funciona, aunque el color será más oscuro y dorado.
¿Por qué me queda el rebozado «soplado» y hueco?
Normalmente indica aceite demasiado caliente: la costra sube rápida pero el interior apenas se hace. Baja media potencia y alarga unos segundos cada tanda.
¿Cuánto aguantan si sobran?
Poco y mal: un par de horas crujientes como máximo en la rejilla del horno a 100 °C. Congelados crudos ya rebozados se congelan bien un mes; al freírlos desde congelados, dos minutos más.
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