Asar un pato entero en la placa de inducción no es imposible, pero sí tiene truco: el pato es un ave con mucha grasa bajo la piel y, si lo tratas como a un pollo, acabas con una pechuga reseca y unos muslos que no han terminado de hacerse. La solución que usan los cocineros es el pato braseado: dorar cada parte a su ritmo, terminar en cocción lenta con un líquido y aprovechar la grasa que suelta, que es oro puro para las patatas.
Lo primero: el utillaje y el fuego
Para esta receta necesitas una pieza amplia que reparta el calor y soporte tiempos largos: una plancha grill o una cazuela baja de fondo grueso apta para inducción. Con una potencia media-alta (nivel 6-7 de 9) consigues el sellado; para el braseado bajamos a 3-4, porque la grasa del pato se funde despacio y conviene que no humee. Un buen soporte estanco y con reparto uniforme de calor marca la diferencia entre un pato jugoso y uno torrado; estas son las dos alternativas que mejor responden en inducción para este tipo de guisos largos:
La BRA Prior de 40 cm es aluminio fundido con recubrimiento tricapa libre de PFOA y aguanta horno hasta 220 ºC, así que puedes dorar en la placa y terminar dentro del horno sin cambiar de recipiente. Si prefieres algo más compacto y con acanalado para que la grasa se aparte del alimento, el grill asador de WECOOK cumple los mismos deberes con menos armario ocupado:
Paso a paso: pato braseado a fuego controlado
- Prepara el ave: saca los menudillos, sécala bien por dentro y por fuera y sálala en generosa. Un pato húmedo no dora, mantiene.
- Dora primero los muslos: empieza a potencia 7 sin aceite, poniendo los muslos con la piel hacia la superficie caliente. Unos 6-8 minutos sin moverlos, hasta que suelten su grasa y queden morenos.
- Añade la carcasa y el cuello: esos huesos aportan sabor al fondo. Dóralos otros 5 minutos.
- Retira y dora la pechuga aparte: solo 3-4 minutos por lado, con la piel abajo al principio. Recuerda que no todas las partes llevan la misma cocción.
- Brasea: baja a nivel 4, devuelve muslos y carcasa a la cazuela, añade un vaso de vino tinto o caldo, una ramita de tomillo y tapa. Unos 35-40 minutos a fuego suave completan la cocción de las partes más fibrosas.
- Termina la pechuga: en los últimos 6-8 minutos incorpora las pechugas al guiso o termina su reposo tapadas con papel de aluminio para que el jugo se redistribuya.
- Reduce la salsa: sube a 6-7, retirando la grasa sobrante con una cucharilla. Deja reducir el caldo 5 minutos y monta la salsa con una nuez de mantequilla.
La piel: el mapa del pato dorado
La piel es la tarjeta de presentación del asado y el punto el que casi todo se tuerce. Dórala siempre sin nada de aceite adicional, porque la propia grasa hace la labor; si ves que chisporrotea con demasiado brío, baja un punto la potencia. Y no la pinches con tenedor: al perforarla, sale el jugo interno, se reseca la carne y pierdes el crujiente.
Los muslos: el tiempo manda
Los muslos de pato, en especial si hablamos de ave silvestre, siguen duros cuando la pechuga ya está en su punto: necesitan del braseado largo y húmedo. Por eso el orden del paso a paso los manda primeros al fuego. Un apunte práctico: si al pinchar cerca del hueso sale líquido rosado, sigue tapado a nivel 3 unos minutos más.
La pechuga: jugosa y en su punto
La pechuga admite, de hecho, quedar algo rosada en su interior; en el pato es lo tradicional. El error más común es tratarla como la pechuga de pollo y dejarla secarse. Con 3-4 minutos por lado en sellado y un reposo breve basta, y el resto del calor lo aporta el guiso.
Acompañamiento y aprovechamiento
Las patatas son el acompañamiento natural: hazlas en la misma grasa del pato, colada, a fuego medio. Otra opción elegante es una mermelada de naranja o frutos rojos desglasada en la propia salsa. Y no tires el fondo resultante: colado y reducido da una base de salsa que, refrigerada, aguantará varios días.
Preguntas frecuentes sobre asar pato
¿Puedo asar el pato entero directamente sobre la plancha?
No es recomendable: el calor de la placa solo actúa por debajo y el interior queda crudo mientras la piel arde. Mejor despiezar (muslos, pechugas, carcasa) o usar horno para el tramo final, como te indico en el braseado.
¿Qué potencia uso en inducción?
Sellado a 6-7, braseado a 3-4 y reducción de salsa a 6. Estos valores equivalen a dorar fuerte, cocinar suave y concentrar, respectivamente, en la mayoría de placas de 9 niveles.
¿Hago falta marinada?
No es obligatoria, pero 2-4 horas de frotado con ajo, pimienta y un chorro de coñac o vino blanco dan profundidad al braseado. Sella tras escurrir bien.
¿Qué hago con la grasa que suelta?
Cógela con una cucharilla a mitad de cocción y resérvala en un tarro de cristal en la nevera. Semanalmente dura semanas y es la mejor grasa para sofreír salteados o patatas.
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