Cocinar al vacío en casa. Como hacerlo de manera sencilla

Cocinar al vacío es una de las tendencias mas fuertes dentro de la cocina. Esta técnica de cocina al vacío es un arte que te proporcionará nuevas formas de preparar platos, innovando mucho en tus preparaciones. Y lo mejor de todo es que es más fácil de lo que puedas imaginarte. Por eso en este artículo queremos darte las claves para que entiendas en que consiste cocinar al vacío, como es la técnica, que ventajas tiene, etc.

La técnica de cocinar al vacío

Se requiere paciencia para afinar los detalles, así el resultado será muy satisfactorio. Consiste en encerrar el alimento en un embalaje hermético, del cual se retira el aire, de forma que se aprovechen al máximo sus jugos y líquidos los cuales quedan represados en la bolsa de cocción.  Esta es la base fundamental de cocinar al vacío.

También se conoce como la cocina sous-vide, muy reconocida en los últimos años. Ahora puedes aplicarla en tu propia cocina.  Cuando el alimento se introduce en el embalaje hermético sin aire, la falta de oxígeno evita la proliferación de microbios y se prolonga la vida útil del alimento. Por otra parte, el condicionamiento al vacío de estos alimentos y su cocción, conceden a la temperatura que oscila entre 60 °C y 95 °C, un papel importante puesto que se aprovecha la temperatura interna de los alimentos de manera justa y precisa.

La cocina sous-vide

Es necesario tomar en cuenta que cada alimento tiene propiedades nutritivas diferentes y lógicamente la reacción ante los métodos de cocción es distinta.  Tanto el tejido animal como el vegetal reaccionan ante el calor, vaciando el agua que contienen, cambiando su estructura para finalmente ablandarse.

Otro aspecto importante a considerar es la temperatura exacta de cocción de los alimentos para impedir que éstos, pierdan nutrientes, texturas y líquidos.  En este sentido influye mucho conocer la frescura, edad, medio natural de vida de aquellos alimentos que quieres utilizar para someterlos a la cocina sous-vide.

Recuerda que el alimento colocado herméticamente a una temperatura justa, permitirá una cocción casi perfecta, lo cual no se logra con otros métodos tradicionales de cocción. Bajo esta técnica se pueden preparar desde carnes rojas y blancas, hasta pescados, mariscos, verduras y frutas que conservan intactas sus características como sabor, textura, olor, color o temperatura.

Ventajas de la cocina al vacío

La sous-vide se ha vuelto muy popular: envolver y sumergir en agua a una temperatura constante y por un tiempo establecido, ofrece varias ventajas:

Temperatura y la sous-vide

La temperatura en la técnica sous-vide juega un papel determinante.  Sin embargo, es importante resaltar que hay preparaciones a base de frutas y vegetales que no necesitan cocción ya que, durante el proceso de extracción del aire de la bolsa, hasta el aire que contienen estos alimentos en su estructura natural, es extraído.

El alimento envasado utiliza el líquido que le queda, penetra hasta el interior e impregna y adereza químicamente los ingredientes sin necesidad de utilizar temperatura.  Se obtiene un marinado rápido y completo, frutas impregnadas con la textura virgen y ensaladas aliñadas desde el interior.

Baja temperatura con la sous-vide

El uso de baja temperatura es la regla general de esta técnica, es decir que no llegue a los 100°C. La importancia de la temperatura en la cocción de los alimentos es controlada para obtener alimentos procesados térmicamente, que ofrezcan mayores ventajas al consumidor como por ejemplo los colágenos que se encuentran presentes en las carnes y pescados.

Debido a la vulnerabilidad de los colágenos en relación a la temperatura, es imprescindible un exhaustivo control puesto que una pequeña variación en los grados, puede desencadenar en un plato seco sin ningún tipo de atractivo.  De allí la insistencia en controlar la temperatura al pie de la letra.

Se conocen dos métodos de cocción al vacío:

1. Cocción directa. Cuando se coloca en la bolsa al vacío un alimento crudo de alta calidad y frescura con la seguridad de que el producto es de primera.
2. Cocción indirecta. Cuando se realiza una cocción previa a los alimentos que alcanzan temperaturas de seguridad.  Generalmente tienen una segunda cocción cuando ya se han enfriado y se introducen nuevamente en la bolsa hermética conjuntamente con otros alimentos que complementen el plato.

Como aplicar la técnica de cocinar al vacío en casa

Debido a la aplicación de esta técnica en muchos lugares, se utilizan diferentes equipos que te ayudarán a desarrollar las mejores recetas al vacío. Su precio no es económico pero la cantidad de usos que te ofrecen, representa un ahorro en el desperdicio de ingredientes o comprando cortes de carnes baratos que son duros pero cocidos con esta técnica, quedan tiernos y muy sabrosos.

• Hay personas que utilizan su horno a vapor convencional para introducir allí, las bolsas de sellado al vacío y el resultado es exitoso. Los alimentos muestran excelente sabor, aroma y textura, siempre que tengas en cuenta que con este procedimiento no se puede controlar la temperatura. Aunque sea baja, debes estar alerta para evitar malos ratos.
• Ollas de cocina al vacío Crock Pot (también conocida como slow cooker u olla de cocción lenta) minimizan el tiempo y esfuerzo en la cocina, el consumo es mínimo y su manejo es sencillo, obtienes un resultado excelente. Este tipo de olla tiene diferentes presentaciones en cuanto al tamaño, consumo, limpieza, mantenimiento, programación digital relacionada con tiempo y temperatura. Aquí puedes ver la mejores olla de cocción lenta con las que cocinar al vacío.
• Robot de cocina que permite hacer ajustes en la temperatura y se dispone de 90 minutos quedando en el entendido que se puede doblar o triplicar este lapso de tiempo hasta alcanzar la cocción perfecta. Casi siempre tienen poca capacidad, pero se obtiene una temperatura elevada rápidamente. Al final de la cocción, en el caso de las carnes se puede dorar en la sartén a fuego alto por los menos 15 segundos por cada lado. Aquí tienes nuestra selección de robots de cocina perfectos para cocinar al vacío.
• Olla y termómetro. Se utiliza para recetas que demandan poco tiempo de cocción. Se requiere calentar el agua cada vez que se enfría.  Funciona para pescados grasos como el salmón, el atún o mariscos sin cáscara.

Receta de Costilla de ternera asada con técnica de cocción al vacío

Para preparar esta receta, se recomienda el uso de un circulador de inmersión que se asemeja a una batidora en cuanto a forma y tamaño, mantiene una temperatura constante mientras el agua circula en el recipiente. Nosotros te recomendamos este modelo:

KitchenBoss Sous Vide Roner Cocina Baja Temperatura 1100W Inmersión a Prueba de Agua...

Ingredientes necesarios para preparar una porción para dos personas:

Paso 1

Sazona la carne, separas la carne del hueso y la introduces en una bolsa de plástico para sellarla al vacío. Luego metes la bolsa en la cacerola que la que se sujetó previamente el circulador de inmersión para fijar la temperatura de manera que se inicie la cocción sin que la ternera pierda sus jugos, que al final quedarán en la bolsa y servirán para hacer la salsa.

Paso 2

Concluida la cocción después de 36 horas y 13 minutos a una temperatura de 62° C, abres la bolsa, sacas la pieza de carne y procedes a reducir los jugos en una salsa hasta lograr el punto de tu gusto.  Procedes a marcar el exterior de la carne en una plancha muy caliente por ambas caras.

Paso 3

Después de marcar en la plancha el trozo de ternera, lo cortas en trozos de un centímetro de grosor para emplatar.  Lo puedes acompañar con puré de patatas para darle un contraste exquisito a la carne.

¡Ahora es el momento para cocinar al vacío!